Bečka šnicla: Istorija nastajanja bečke šnicle i najbolji recept

23. nov 2017 u 16:16

Najslavnija bečka šnicla jede se u restoranu Figlmüller u 1. becirku, gde uvek mora obavezno unapred da se rezerviše, Radi se o jednom od ređih mestu gde je originalna šnicla od najmekše teletine savršeno tanka, perfektno pohovana i velika "kao slonovsko uvo".

(c) pixabay

Reč „šnicla“ bi mogla poticati od reči „Schnitzelein“ koja je već u 17. veku upotrebljavana za odreske mesa veličine dlana, kao na primer u receptu za rolade Georga Beklera iz 1683. godine

Sve do 19. veka bili su, međutim, uobičajeniji izrazi „Schnitz“ i „Schnitzchen“.  Smesa za pohovanje je nastala kada se započelo sa upotrebom ostataka hrane prilikom kuvanja. Prvo je tvrd hleb prerađivan u prezle, koje su onda postale osnova za razna jela.

Bogati ljudi su u Lombardiji (Italija) u 15. i 16. veku prekrivali jela zlatnim listićima. To su radili da bi pokazali bogatstvo, ali i zato što je medicina u to doba tvrdila da je zlato dobro za srce. Na osnovu razvijenih trgovačkih veza, običaj pozlaćivanja jela dospeo je preko Venecije i u Srednju Evropu.

U Veneciji je upotreba zlata za kuvanje zabranjena 1514. godine, pa su kuvari u potrazi za zamenom došli i do panir-mase zlatne boje. Ni italijanski kuvari pohovanje nisu izmislili sami, već su ga preuzeli od Španaca, koji su ga opet kopirali od Mavara. Izgleda da umetnost umakanja jela u omotač na kraju potiče iz Vizantije.

Iako su recepti za „pretke“ pohovane šnicle bili poznati još u 18. veku (ali bez brašna) „Bečka šnicla“ se u kuvarima pod tim imenom konačno etablirala tek početkom 20. Veka (Rokitansky 1908.). Pre toga je nazivana „teleća šnicla“ ili „pohovana šnicla“.

Austrijska ili italijanska?

Oko bečke šnicle se ispredaju brojne legende. Jedna kaže da je recept u Austriju doneo maršal Radecki iz Italije. Kada je u periodu između 1848. – 1849. godine  učestvovao u suzbijanju revolucije, upoznao je jelo pod nazivom Costoletta milanese (Milanski kotlet koji je izgleda nastao između 14. i 16. veka). Bio je toliko oduševljen, da je u jednom izveštaju ovaj specijalitet spomenuo i caru, pa je odmah po povratku recept morao da saopšti dvorskom kuvaru.

Italijanski kotlet je onda u Austriji, navodno, zamenjen komadima teletine, a u smesu za pohovanje je dodato brašno. Umesto prezli od belog hleba upotrebljevane su hrskave prezle od zemički, pa je to jelo ubuduće u austrijskim restoranima nuđeno pod nazivom „Bečka šnicla“ (istoričar Canhauzen je 2001. opovrgao tu legendu).

Bečka šnicla je sredinom 19. veka bila praznično narodno jelo koje se umesto od teletine često pravilo od jeftinije svinjetine. Šnicla se jela samo za Božić, Novu godinu i na svadbenim veseljima.

Za Božić je potisnula tradicionalno praznično pečenje (govedinu, svinjetinu ili perad). Šnicle su se za svadbu služile kao „međujelo“ ili u ponoć. U  Austriji, šnicla je postigla veću popularnost u Beču i Donjoj Austriji, dok se u Gornjoj Austriji i dalje služilo samo za svadbu.

Bečka šnicla je tek mnogo kasnije postala tipično nedeljno jelo. Dodavanje kriške limuna kojim se šnicla prska takođe ima dugu tradiciju. Mari fon Rokitanski je u svojoj „Austrijskoj kuhinji“ pisala o tome još 1913. godine.

 

Recept za nedelju: Wiener Schnitzel

U bečkoj kuhinji nema nijednog origanilnijeg jela od „bečke šnicle“. U najmanjem broju restorana danas se, međutim, služi prava bečka šnicla, prvenstveno zato jer je teletina mnogo skuplja od svinjetine. Jedan od najpoznatijih restorana koji nude „original“ bečku šniclu i gde je stalno puno turista iz celog sveta i mora obavezno da se rezerviše je restoran  Figlmüller u 1. becirku.

Ovde se nudi ogromna izuzetno tanka bečka šnicla od najboljeg telećeg mesa, koja se pohuje oštrim brašnom, lako umućenim jajima (gde se još vide ostaci žumanceta) i takozvanim „carskim prezlama“.

Sastojci za 4-6 osoba:

  • 2-3 kg teletine (od ruže, na nemačkom Kalbsnuss)
  • 3 jajeta
  • malo soli
  • prezle od zemički
  • oštro brašno
  • mast od maslaca (Butterschmalz)

Priprema:

Teletinu lagano iseći oštrim nožem na oko 220 g. teške tanke šnicle. Pažljivo i nežno izlupati šnicle i posoliti ih s obe strane. Prvo ih uvaljati u brašno, pa ih provući kroz lako umućena jaja i na kraju ravnomerno prekriti prezlama. Zagrejati mast od maslaca u tiganju i šnicle peći dok ne postanu tamnozlatne. Otopiti ih na kuhinjskom papiru i servirati s kriškama limuna i krompir-salatom.

 

 

Ostavite odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *

Prijava za Newsletter

Prijavite se na našu Newsletter adresu i budite u toku sa značajnim temama i dešavanjima u dijaspori

Prijava