Leberkäse: Traditionelle Lebensmittel in Österreich

Österreich ist für Menschen aus unserer Heimat “Paradies auf Erden”, weil Fleischprodukte auf jedem Schritt und Tritt zu finden sind. Es gibt aber auch Erzeugnisse, die auch uns – als erwiesenen Kennern der “Schweinereien jegliecher Art” (zumindest am Anfang) ziemlich geheimnisvoll vorkommen könnten. Zu solchen merkwürdigen Spezialitäten gehört auch eine, die ursprünglich aus Bayern stammt, und “Leberkäse” heißt. Uns, die wir in Österreich leben, ist zumindest ihr Geruch aus den öffentlichen Verkehrsmitteln bekannt. Wisssen Sie aber, um  was für ein Produkt es sich handelt? Woraus es gemacht wurde? Warum heißt es so?

Weder aus Leber noch aus Käse

Wir sollten gleich am Anfang eines klären: In einem der bekanntesten Fleischerzeugnisse Österreich, der “Leberkäse” heißt, gibt es weder Leber noch Käse (außer wenn wir über eine besondere Art sprechen, die mit Emmentaler-Stückchen “bereichert” wird.). Es handelt sich eigentlich um eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch, dit mit scharfen Messern klein geschnitten wird, die man mit der Pariserwurst oder Knackern vergleichen kann. Nachdem man ihn gut würzt, kommt dieser Mix ins Backrohr und bleibt dort so lange, bis er eine feine dunkle Kruste bekommt.

Die Leber  kommt in den österreichischen Leberkäse seit den siebzigern Jahren des XX. Jahrhunderts keinesfalls hinein. Früher wurde auch sie beigemischt, woher wahrscheinlich der erste Teil des Namen stammt. Außer in Bayern- wo er gleich wie in Österreich “leberlos” produziert wird- kann man in restlichem Deutschland im Leberkäse nach wie vor keine Leber finden. Um Missverständnisse zu meiden, nennen deutsche Metzger dieses Produkt lieber “Fleischkäse”, was auch in der Schweiz der Fall ist.

Die Geschichte mit dem „Käse“ ist noch komplizierter. Dieser Teil des Namen stammt wahrscheinlich vom bayrischen Ausdruck “Kas”, der auch ansosten für eine “kompakte Masse” verwendet wird. Der Erfinder des „Leberkäse” ist angeblich ein Fleischhauer aus Mannheim im Pfalz, der vor etwas mehr als 200 Jahren bei einem Ausflug in Bayern Schweine- und Rindfleisch in einen “Leib Käse” eingemischt wurde, der der eigentliche Urahne des Leberkäse ist.

Wie wird “Leberkäse” ?

Die Traditionalisten behaupten daß man Leberkäse ausschließlich als Sandwich in knusprigem Semmerl (Brötchen) mit Senf und Sauergurkerl essen soll. Das ist auch so gut wie immer der Fall, wenn man Leberkäse am Würstelstand kauft (aber am echten Würstelstand, an dem nicht “Allerlei” wie Nudeln, Pizza, Kebab u.ä. gleichzeitig angeboten wird.)

Zu Hause und im Gasthaus, wird Leberkäseschnitte in der Pfanne gebraten, und als Beilage dienen Erdäpfelpürre und ein Spiegelei. Etwas seltener wird bei der Zubereitung die so genannte “altwiener Methode” angewandt: pannierter Leberkäse, auch als “Falsches Schitzerl” bekannt. Vor dem Panieren wier ihm noch die Kruste entfernt, damit es wie echtes Schitzel aussieht. Ebenso selten ist auch das Leberkäse Cordon-Bleu (zwei dünnere Scheiben Leberkäse, dazwischen Schinken und Käse und nachher wird alles paniert und in viel Öl ausgebacken).

Dieser “Imbiss” ist wegen der Fettmenge ziemlich ungesund, das kümmert aber in Österreich niemanden besonders. Jeden Tag werden an hungrige Kunden hunderte Kilogramme Leberkäse verkauft, die etwas zum “unterwegs essen” brauchen. Eine tolle Auswahl verschiedener Leberkäse-Sorten können Sie im Lokal “Leberkas Pepi” (Operngasse 12, 1010 Wien, Öffnungszeiten 9 bis 2 Uhr Früh außer Sonntag)  gegenüber dem Cafe Museum finden. Dort können Sie neben dem “normalen” auch viele ausgefallene Leberkäsesorten (wie Leberkäse aus Pferdefleisch auf “Wiener Art”, Leberkäse mit Chilli, Spinat, Pilzen usw.) kosten. Mahlzeit und passen Sie auf Ihre Linie auf!