Tradicionalno jelo u Austriji: Misteriozni „jetreni sir“ -Leberkäse

Austrija je za ljude iz naših krajeva „raj na zemlji“, jer su mesni specijaliteti prisutni na sve strane. Ima, međutim, i nekih proizvoda koji su i za nas, stare znalce i obožavaoce raznovrsnih “svinjarija”, (bar u prvo vreme) prilično misteriozni. U takve čudne specijalitete spada i jedan izvorno bavarski pod imenom “Leberkäse” ili “jetreni sir”.  Nama koji  živimo u Austriji sigurno je poznat bar njegov miris. Ljudi ga jedu posebno rado “usput” i uglavnom u sredstvima javnog prevoza. Ali da li znate o kakvom se proizvodu u stvari radi? Od čega je napravljen? Zašto se tako zove?

Ni od jetre ni od sira

Da razjasnimo, dakle, odmah na početku. U jednom od najpoznatijih mesnih specijaliteta Austrije pod nazivom „Leberkäse“ (jetreni sir)  nema ni jetre ni sira (osim ako se ne radi o posebnoj vrsti sa komadićima ementalera, pod nazivom „Käseleberkäse“ ili „sirni jetreni sir“). Reč je o mešavini oštrim noževima isitnjenog goveđeg i svinjskog mesa, koja može da se uporedi s onom za parizer i debele debrecinere (knakere). Pošto se dobro začini, ta smesa se peče u rerni dok ne dobije finu hrskavu koru.

„Jetra“ (Leber)  u Austriji se u navedenu smesu stavljala do sedamdesetih godina 20. veka, pa odatle verovatno potiče taj deo imena. Osim Bavarske, u ostalim krajevima Nemačke u ovom proizvodu i danas ima jetre. Bavarci i Austrijanci je ne stavljaju ni slučajno u svoj „Leberkas“. Da bi izbegli nesporazume, neki nemački mesari ga prodaju pod nazivom „mesni sir“ (Fleischkäse), što je slučaj i u Švajcarskoj.

Kada se radi o „siru“, situacija je još komplikovanija. Naziv potiče verovatno od bavarske reči „Kas“ koja se tamo upotrebljava i inače za svaku „kompaktnu masu“. Izumitelj „Leberkäse“-a je navodno jedan mesar iz Manhajma, koji je pre nešto više od 200 godina na izletu u Bavarsku svinjsko i goveđe meso „umesio“ u „veknu sira“ i to je bio prapredak Leberkäse-a.

Kako se pravilno jede “Leberkäse”?

Tradicionalisti tvrde da se „jetreni sir“ jede isključivo u hrskavoj zemički  (sa senfom i krastavčićem) kao sendvič. To i jeste slučaj, ako ga kupujete na štandovima sa kobasicama gde se obavezno prodaje i on (ako se ne radi o svaštarskom štandu sa azijskim rezancima, pizzom, kebabom itd).

Kod kuće i u kafani ovaj specijalitet se prži u tiganju, pa mu se eventualno doda i krompir pire, a odozgo jedno jaje na oko. Nešto ređe se upotrebljava strarobečka metoda pripreme: pohovani „Leberkeze“ ili  lažna šnicla. Pre pohovanja mu se, naravno, opseče korica, da bi izgledao kao pravi odrezak. Isto je toliko retka i varijanta Leberkäse-Cordon bleu, kada se između dva tanka režnja „jetrenog sira“ stave još šunka i sir, pa se onda sve to ispohuje i isprži u puno ulja.

Ova „zakuska“ je zbog velike količine masti prilično nezdrava, ali za to u Austriji niko ne haje previše. Svakoga dana gladnim mušterijama se prodaju na stotine kilograma, uglavnom da prezalogaje nešto usput. Najveći izbor „jetrenih sireva“ u Beču možete da isprobate preko puta Cafe Museuma u lokali “Leberkas Pepi” Operngasse 12, 1010 Wien (radno vreme od 9 do 2 ujutru, osim nedeljom). Tu pored „normalnog“ može da se isproba još desetak vrsta: od konjskog mesa (na “bečki način”), punjen sirom, čili-papričicama, spanaćem, pečurkama itd. itd. Prijatno i pazite na liniju!