Martinova guska na bečkim tanjirima (RECEPT)

U Austriji se masovno jedu guske, a ne prasići, kao u nekim delovima Balkana. Ali samo jednom godišnje i to pred i na Dan Sv. Martina, 11. novembra. Možda ste nekada čuli za „Martinigansl“ (Martinova guska) ili u novembru videli reklamu za ovo jelo na meniju brojnih bečkih kafana. Radi se o pečenoj guščetini (polovina ili četvrtina), s knedlom i crvenim kupusom, ponegde i uz pečeno kestenje.

“Martinovu gusku” biste kao osoba s Balkana trebalo bar jednom da probate. Iako ne odgovara “ baš po svemu našem ukusu”, jer navedeni kupus obično sladi, guščetina je prste da poližeš. A znamo koliko dobro Austrijanci prave knedle. Ko hoće debelo da pretera, može prethodno da naruči i guščju supu, koja svojom jačinom obično obara sa stolice.

Ko je bio Sv. Martin danas znaju samo malobrojni. Naravno hrišćanin i to dobar. Onaj koji je golom siromahu dao pola svog ogrtača, jer nije imao ništa drugo osim njega i mača. A onda se Isus ukazao baš u tom crvenom ogrtaču.

A zašto se u njegovu čast jedu guske? Navodno iz osvete, jer su svojim gakanjem odale Martina koji se skrivao. Ili zato što su mu gakale tokom propovedi. Pre će, međutim, biti da je razlog bio mnogo prostiji. Na Sv. Martina nekada je počinjala nova „seljačka“ godina: vršili su se obračuni, produžavali ugovori o najmu zemlje, sluge su mogle da promene gazdu itd. U novembru se onda masovno spremalo guščje pečenje, jer su seljaci iz ekonomskih razloga znali da guske neće moći da hrane cele zime. I tako je nastao običaj da se na Martindan jede baš guščetina. Ipak je ostalo i nešto od tradicije! U Beču se to naravno ne može videti, ali na selu još uvek postoji Martinova povorka, sa kostimiranim seljanima koji glume gore opisanu scenu sa siromahom, a pali se i velika Martinova vatra.

Kako god da bilo i zbog čega god svakog novembra morale da stradaju jadne austrijske (ali bogami često i one jeftinije, mađarske) guske, jelo je čarobno i mogli biste narednih dana da se počastite. U većini dobrih kafana Martinigansl se nudi bar desetak dana pre samog praznika (11.novembra), dakle već sada.  Dobri katolici sa sela na Martindan ne rade, jer je on tzv. praznik seljaka (koji se u Austriji izuzetno poštuju). U mnogim selima Sv. Martin je crkveni patron u čije se ime svake godine organizuje veliki „Kirtag“ (crkveni vašar).

Gde je u Beču najbolja “Martinova guska”? 

Guščje pečenje ne spada u laka jela i nije baš jeftino (u restoranima košta između 20€ i 30€ po osobi plus guščja čorba za jedno 5 eura). Guska je prilično masna i ima jak ukus. Najbolje ju je zalivati crnim vinima Carbernet Sauvignon ili Zweigelt. Ko voli može uz ovaj specijalitet popiti i čašu belog vina ili piva, a mi vam ipak preporučujemo crno vino zato što pomaže boljem varenju.

Evo nekoliko restorana koji su poznati po svojoj guski i u kojima je bolje rezervisati!

– Gasthaus zur Gruabn, 1030 Wien, Untere Viaduktgasse 41; po-pe 9-24, kuhinja 11-22; 01 712 63
– Gasthaus “Die 4” 1170 Wien, Pezzlgasse 68;  po-pe 10 do 22, su. 17 – 22, ne. 11-15; 01 92 39 706. Ovde se ¼ guske servira sa kupusom s ukusom narandže i pečenim kestenom (unapred se naručuje!)
– Gastwirtschaft Schilling, 1070 Wien, Burggasse 103; svaki dan 11-0 topla jela; 01 524 17 75
– Rudis Beisl, 1050 Wien, Wiedner Hauptstr. 88; po-pe: 11-15 i 18 -23; 01 544 51 02

Martinovu gusku možete spremiti i sami. Evo recepta:

Recept za austrijski “Martinigansl”

– Za Martinigansl s crvenim kupusom & knedlama treba da zagrejete rernu na 220 stepeni. 2 jabuke i 2 pomorandže isecite na komate, pomešajte ih sa začinima i napunite njom gusku. Spolja je dobro premažite solju, biberom, 1 supenom kašikom majorana,  1 supenom kašikom timijana i stavite u dobro podmazanu posudu za pečenje (4 kašike ulja). Dodajte još jednu vezu timijana.

– Pecite gusku prvo pola sata. Povremeno je četkicom premažite sa 120 g meda i prelijte pivom (cela flaša). Zatim smanjite temperaturu na 180 stepeni, dodajte vode i pecite gusku 2 sata.
– U međuvremenu spremate 500 g. crvenog kupusa. Operite ga i stino iseckajte. Pomešajte ga sa 250 ml. soka od pomorandže, 150 ml. crnog vina, sokom od pola limuna, solju i 1 supenom kašikom kima i pustite da odstoji. Na kraju ga kuvajte 30 minuta sa korom jedne šipke cimeta.

– Za knedle od krompira skuvajte meko 500 g. krompir, oljuštite ga i izgnječite kroz presu za krompir. Masu izmešajte sa 120 g. skroba, 1 supenom kašikom griza, malo soli i muskatovog orašćića. Testo ostavite da stoji pola sata.

– Na kraju formirajte knedle i pustite da stoje 15 minuta u slanoj vrućoj vodi. Procedite ih i ostavite sa strane.

– Izvadite hrskavu gusku, isecite je na komade i servirajte s crvenim kuposom i knedlama.

NAJNOVIJE VESTI – NASLOVNA OVDE